Копчення—це процес теплової обробки продуктів (риби,м’яса,фруктів).З допомогою копчення продуктів надається специфічний смак і аромат,а також виявляється консервуючий дію. Піддані копчення продукти частково зневоднюються,завдяки чому стають більш стійкими до зберігання.Розрізняють два способи копчення—гаряче і холодне копчення.

В деяких випадках застосовують прискорене копчення за допомогою переносної металевої коптильні,однак варто зауважити,що при такому способі продукт вийде печене-копчений і відрізняється меншими смаковими якостями.При гарячому способі (43-45°) копченню піддаються нежирні продукти,холодне копчення (19-25°) переважніше для обробки жирних продуктів.

Якість копчення (аромат і смак продукту) залежить від диму,який утворюється при процесі згоряння деревини.Дим,який утворюється при спалюванні твердих порід дерев є найкращим.Краще всього вибирати сиру деревину,ніж суху,але в той же час вологе дерево не годиться для копчення.Придатними для копчення вважаються листяні породи:дуб,бук,вільха,стара яблуня та інші. Трохи гірше вважається береза,так як в її корі наявна дьоготь.При використанні березових дров необхідно їх попередньо очистити від кори. Приємний аромат і смак копченим продуктів надає дим від ялівцю і вишневих листя.Не рекомендується для копчення використовувати хвойні породи дерев,так як їх дим додасть продукту гіркий присмак і сторонній запах.

Кращим властивістю копчення має світлий дим,який утворюється в процесі,коли деревина згоряє не повністю і при необхідному доступі кисню.При цьому процесі необхідно,щоб дрова активно тліли,однак не горіли.Для цього необхідно покласти в топку дрібно нарубані дрова,після чого засипати їх тирсою.

Для копчення використовують деревину у вигляді тирси,стружок,тонких прутиків та трісок.Для процесу копчення необхідно,щоб вони довше тліли, даючи при цьому багато диму.Після того,як процес копчення закінчений,продукти набувають інтенсивний коричневий колір,а також приємний специфічний запах і смак, поверхня їх стає блискучою та сухою.

Варто відзначити,що швидкість копчення,а також його якість залежать від вологості і температури повітря.Чим вологість менше,а температура вище,тим активніше коптильні речовини проникають всередину,завдяки чому продукт більше зневоднюється.В результаті чого риба або м’ясо підсушуються,а на їх поверхні утворюється кірочка,яка стає стійкою до мікробів.

Забарвленню поверхні копчених продуктів сприяють смолянисті речовини, велике значення має деревина,яка застосовується для отримання диму. Наприклад,червоне дерево додасть продукту красивий золотистий колір,а вільха і дуб темний жовто коричневий колір,липа,бук,клен та інші листяні дерева — золотисто-жовтий.

Після процесу копчення готовий виріб необхідно швидко охолодити і сушити при температурі 10-12° протягом 5-10 діб.Такі вимоги необхідні для того, щоб знизити вологість продукту,а також, щоб збільшити в ньому відносний вміст кухонної солі.До всього іншого,до кінця сушіння,відносний вміст коптильних речовин збільшується,завдяки чому створюються умови для більш тривалого зберігання продуктів.

Сподіваємося ця стаття виявиться корисною для вас!В наступних статтях торкнемося більш детально того,як виготовити самостійно коптильню для дачі,а також багато іншого.Підписуйтесь на оновлення блогу,щоб завжди бути в курсі нових статей!

Введи свій е-мейл: